Шеф-кухар Алекс Атала створює нові образи бразильської кухні на основі екзотичних інгредієнтів тропічних лісів Амазонки і історія цієї людини ... дивовижна. У квітні Алекс Атала був названий одним з 100 кращих шеф-кухарів в світі, його сприймають як людину яка «формує культуру харчування для Латинської Америки, а його філософія використання основних бразильських інгредієнтів у високій кухні ... гіпнотизує континент». На цьому тижні, ресторан Алекса Атала - DOM, в Сан-Паулу, був визнаний шостим серед 50-ти кращих ресторанів по всьому світу і кращим рестораном в Латинській Америці.
Життя кумедна штука. Панк-рокер, ді-джей і просто клубний гульвіса Алекс став шеф-кухарем випадково ... щоб отримати запрошення і відповідно візу в Європу, Алекс записався на курс кулінарної майстерності в Бельгії. І ось так сталося, що Бельгія, країна, не в образу Бельгії, не сильно помітна в гастрономічною тусовці, змінила бразильську кухню. Алекс каже, що його «лампочка запалилася» тоді, коли він зрозумів, що, незважаючи на навчання у Франції та Італії, він ніколи не зміг би готувати як француз або італієць, а ось змінити бразильську кухню ... він відчув, що зможе зробити це. Він був нахабний і впевнений в собі, і його благословила країна, яка рясніє унікальними природними інгредієнтами і кулінарними традиціями.
Проблема масових продуктів харчування в Бразилії така ж, як і скрізь: консервація і добавки, навіть бразильська кава часом буває «так собі». Алекс Атала вирішив не створювати кухню, яка залежить від імпорту і звернувся за натхненням до природних інгредієнтів своєї країни, зокрема до продуктів Амазонки. Найбільша екосистема в світі є рогом достатку унікальних інгредієнтів (і багатьох видів рослин ще невідкритих широкому загалу), і саме Амазонку Алекс зробив комори на своїй кухні.
Так в меню DOM з'явилися деякі дивні і дивовижні амазонські страви. Tucupi є жовтим соусом, витяжкою з кореня маніоки. Jambu дозволяє відчувати холодок на мові, посилюючи смакові відчуття, деякі з найбільших в світі прісноводних риб, і дивовижний мед, який відповідно до поглядами бразильського Агентства з харчових стандартів ... навіть не вважається медом, так як не має необхідної в'язкості. Залишаючись вірним духу рокера-бунтаря, Алекс дивується: «Цей мед дуже рідкий для влади. Але ось в чому безумство, так в тому, що в Бразилії мед виробляється бджолами, імпортованими з Європи багато століть назад, але у нас є наші власні бджоли, а хлопці в басейні Амазонки виробляють ці дивовижні речі ... і це незаконно ».
Історію Алекса можна назвати Атала-квестом. Не тільки тому, що кулінарне розмаїття Бразилії привертає сьогодні увагу усього світу, а й тому, що розвиток цього напрямку допомагає дрібним виробникам, таким, як ті хлопці, які роблять мед в джунглях Амазонки. Уже сьогодні Алекс є новим голосом в екологічному русі, як шеф-кухар він працює з громадами корінних народів, показуючи їм, наскільки важливі інгредієнти які можна і потрібно здобувати в рідних краях. Ця місія дозволила Алексу запропонувати людям усього світу - кулінарну подорож по Бразилії, а ресторан DOM став вітриною нової бразильської гастрономії.
Deo Optimo Maximo ... Господу, Кращому, Найбільшому, але Алекс змінив перше слово на Domus, так з'явилася назва ресторану DOM. Інгредієнти для своєї кухні Алекс отримує практично з усіх 26 бразильських штатів. Так що в меню є вино і устриці з півдня країни і нові сорти рису (один трохи схожий на кус-кус, ще один чорний і хрусткий) від фермерів штату Сан-Паулу. Трави, фрукти, квіти, рибу і навіть комах - з басейну Амазонки. Укус комахи ... свіжі амазонські мурахи подаються в DOM, і їх смак нагадує смак лимонника, але більш насичений. Алекс виявив мурах в одній зі своїх численних поїздок по Амазонці. «Я був у племені Baniwa на півночі країни, недалеко від венесуельського кордону. Цікаво, що вони не їдять цих мурах для отримання білка, як багато інших, а використовують їх як десерт, як цукерки ».
Як і в будь-якому ресторані такого рівня ціни тут не маленькі, але і не позамежні - меню з трьох страв не дорожче 1600 рублів, за московськими мірками - просто даром. А багато хто з інгредієнтів родом з таких віддалених регіонів Бразилії, що Атала витрачає більше грошей на їх транспортування. Погодьтеся, що 50 $ за задоволення покуштувати подібну кухню - дуже гуманний чек і для оригінальних страв і для закладу подібного роду в цілому. В останнє десятиліття нова Cozinha Brasileira була підхоплена й іншими бразильськими шеф-кухарями, кілька з них відкрили свої ресторани в Сан-Паулу і в Ріо, але Сан-Паулу разюче відрізняється від Ріо-де-Жанейро і коли в першому працюють, другий гріється на пляжі, саме тому ресторани Сан-Паулу більш затребувані гастрономічними гурманами.
У декількох кварталах від DOM, шеф-кухар Олена Ріццо і її чоловік Даніель Редондо відкрили ресторан MANI Manioca, який також увійшов до списку 50-ти найкращих ресторанів світу, під номером 46. Ресторан MANI більш затишний і більш неформалів, в порівнянні з DOM. Прості меблі, білі отштукатуренние стіни і дах з сухих гілок покладених поверх крокв - але їжа тут не менше авантюрна. Фірмова страва - запечена маніока з кокосовим молоком і tucupi. Тут також подають оригінальну інтерпретацію Feijoada, національного бразильського страви, безсумнівно - обов'язково до дегустації. Jabuticaba ... фіолетово-чорні плоди - не існує більш екзотичного смаку в усьому світі. У MANI, ці бразильські фрукти подаються в поєднанні з холодним супом з креветками і з cachaça.
Те, що зараз відбувається з бразильської кухнею - називається «Cuisine Bossa Nova», порівнюючи з 1950-ми роками і рухом, яке струснуло бразильську музику шляхом змішування таких музичних форм як джаз і самба. Сьогодні, щось подібне відбувається і з бразильської кухнею. Як і боса-нова, нове покоління шеф-кухарів не обмежується копіюванням іноземних впливів. Вони застосовують європейські методи в поєднанні з бразильськими інгредієнтами. А адже ще сто років тому Сан-Паулу був звичайним, непомітним і маленьким містечком. Міграція перетворила сонне містечко з населенням в 30 000 чоловік в 1872 році, в мегаполіс, в якому сьогодні проживає 21 000 000, і який входить в десятку найбільших міст світу, будучи найбагатшим і найважливішим економічним центром Південної Америки.
Іммігранти з Італії, Португалії, Франції, Сирії, Лівану і Німеччини по культурному цеглинці вибудовували це місто і в тому числі його кухню, а багато і сьогодні дивуються з того, що Сан-Паулу також є домом для найбільшої японської громади в світі за межами Японії. Японці почали прибувати до Бразилії в 1907 році для роботи на кавових плантаціях. В даний час в Бразилії проживає більше 1 000 000 бразильців японського походження. В результаті, суші в Сан-Паулу можна зустріти всюди і люблять їх майже так само як і національну кухню. Сан-Паулу пропонує багато місць, які є не особливо дорогими для нашої кишені, але дозволяють скуштувати страви японської кухні по вищому розряду. Sushi Yassu в районі Маленька Японія. Ресторан знаходиться на головній вулиці Свободи (Liberdade), Sushi Yassu як шматочок старої Японії в сучасному мегаполісі. Суші, сашимі і темпура подаються на дерев'яній дошці, що також говорить про якість кухні і висоті обслуговування.
Вулиця Свободи є серцем японської громади Сан-Паулу. За рогом, на вулиці Galvao Bueno, 466, розташувався ще один цікавий ресторан японської кухні - Lamen Aska, а на вулиці Rua da Glória 523, також пов'язаної з вулиці Свободи, ви виявите ще один відмінний японський ресторан - Choperia Liberdade, досить кітчева заклад, де є і караоке і японські балади. Бразильці пишаються цим рестораном і відзначають, що він не схожий на японські ресторани Лондона і Нью-Йорка і це правда, він не схожий на японські ресторани плавильних мультикультурних котлів Лондона і Нью-Йорка. Масова імміграція в Бразилії практично припинилося на початку 1960-х, тому більшість молодих японо-бразильців є третім поколінням. Після Другої світової війни, міграція була в основному внутрішня, мільйони прямували з бідного північного сходу на південь, щоб працювати на заводах і в якості прислуги.
Найвідоміший мігрант Луїс Інасіо Лула да Сілва, який в свої сім років відправився в 13-ти денний похід зі штату Пернамбуку в Сан-Паулу, в кузові вантажівки. Через півстоліття, він став президентом Бразилії. Бразилія - країна великих можливостей і не тільки гастрономічних і не дивно, що в останні роки багато європейців і американці приїжджають жити і працювати до Бразилії. Але ... продовжимо розповідь про гастрономічні вишукуваннях Бразилії. Селянська кухня, та в Бразилії є і таке поняття. Колись один колишній працівник фабрики, Хосе Олівейра-де Алмейда, якого називали для стислості просто Сеу Ze, відкрив невеликий ресторан під назвою Mocotó в робочому передмісті Вілли Медейрос. Сорок років по тому, ресторан і його молодий шеф-кухар, Родріго, син Сеу Ze, стали притчею во язицех, коли розмови заходять про бразильської кухні Сан-Паулу.
Ресторан Mocotó розташований в 10 милях від центру міста, якраз на шляху до аеропорту. У вихідні, городяни вибираються з міста і багато хто з них заїжджають в Mocotó. Тушкована гомілку теляти ... так перекладається Mocotó, і страви тут такі ж смачні, як і сама назва ресторану ... наваристий м'ясний бульйон з непередаваними ароматами, baião de dois (горох тушкований з м'ясом, рис і м'який сир), carne de sol (в'ялена яловичина) ... слід також покуштувати і напій cachacaria. Mocotó є протилежністю DOM, він більш «народний». Нова Бразильська кухня стрімко розвивається, набуваючи належну вагомість в гастрономічному світі. Джаз представив вам кілька цікавих місць в Сан-Паулу, де можна покуштувати бразильську кухню ... обов'язково загляньте на неї, коли підете подорожувати по Бразилії.
Детальніше про подорож до Бразилії
