Об'єднати багатих і бідних, далеких предків і майбутніх нащадків і висловити повагу людей один до одного може велике блюдо на загальному столі. Узбеки вірять в це, тому кожен з них вміє готувати плов
Узбеки жартують: перше, що вони пробують після молока матері, - палів ош. Тобто плов. Кажуть: «Не спробував плову - не народилася на світ». А ще кажуть: «Якщо доведеться померти - нехай це буде від плову». Його готують на всі свята - від дня народження до весілля. Їм же проводжають людину в останню путь.
«Плов - частина узбецької культури. Причому не тільки культури кулінарії, споживання, а й культури спілкування, - вважає Максим Агашков, уродженець Узбекистану і власник московського кафе «Випічка і плов». - Плов об'єднує. Адже традиційно його накладають в загальний лягаю (велике керамічне блюдо. - Прим. «Вокруг света»), з якого прийнято їсти руками. Така спільна трапеза ріднить ».
Великий рисовий шлях
Коли плов був приготований вперше, точно невідомо. Але вважається, що блюдо виникло в II столітті до н. е., в той час через територію сучасного Узбекистану проходив Великий шовковий шлях. Завдяки торговельному обміну жителі Середньої Азії познайомилися з китайським рисом і індійськими спеціями. Можна припустити, що технологія приготування рису була запозичена у індійських кухарів, які робили його без м'яса. Стародавні перси доповнили вегетаріанське блюдо бараниною.
На території сучасного Узбекистану життя розвивалася навколо ферганського, самаркандського і ташкентського оазисів - між річками Амудар'я і Сирдар'я. В районі Ферганської долини, де виник один з перших рецептів узбецького плову, люди споконвіку займалися скотарством. Овеча шерсть рятувала жителів високогір'я від зимових холодів, коли температура опускалася нижче мінус 25, а бараняче м'ясо і курдючное сало становили основу місцевої кухні. Ферганської долини майже з усіх боків закривають гірські хребти, по яких течуть струмки з танучих льодовиків. Наявність води і яскраве сонце створили належні умови для вирощування рису - тепло- і вологолюбної злаку.
Сорт, який прижився в тій чи іншій місцевості, визначив рецепт місцевого плову. Під рис узбеки підбирали найбільш підходящі за смаком інгредієнти і технологію приготування, яку виводили з здатності зерен вбирати воду і масло, виділяти крохмаль при варінні - чим його менше, тим більш розсипчастим (правильним) виходив плов.
У Ферганській долині рецепт створювали під вирощується там сорт «девзіра». Місцеві додали до рису традиційні продукти: баранину, цибулю, часник і жовту моркву і стали готувати плов в казані - єдиному типі «кухонної» посуду, що використовувалася в цьому районі. Вийшло смачно і поживно.
«У нас існує близько 120 рецептів плову, - розповідає відомий в Узбекистані фахівець з кулінарії Маліка Шаріф. - Майже в кожному місті є своя варіація плову: ферганський, ташкентський, самаркандський, бухарський ... Ми відточували майстерність приготування плову століттями, створювали рецепти на протязі всієї нашої історії. І продовжуємо придумувати нові ».
АСОРТИМЕНТ
видове різноманіття
П'ять популярних варіантів плову з 120 відомих в Узбекистані
1. Плов по-ферганськи
Класичний плов з баранини, від якого відбулося більшість інших рецептів. Найчастіше використовують рис сорту «девзіра», до нього додають цибулю, моркву, часник, стручковий перець, нут, зіру, барбарис, куркуму.
2. Плов по-Самаркандської
На відміну від інших рецептів готовий плов не перемішується в казані. На тарілку викладають рис, морква, горох, а в кінці м'ясо. Запивають водою, а не чаєм, як це прийнято в багатьох місцях.
3. Плов по-бухарски
Особливість страви: м'ясо, рис та овочі готують окремо. На блюдо відразу викладають рис, на нього - обсмажені в олії цибулю, моркву, в кінці - м'ясо. Є варіанти і без м'яса.
4. Хорезмський плов
У нього йде виключно жовта морква. Готування займає майже цілий день - тільки зірвак (основа для плову до змішання з рисом) гаситься близько 10 годин.
5. Бехілі палів (плов з айвою)
Популярний рецепт серед узбецьких жінок. Крім стандартних інгредієнтів в плов додають айву. Готують переважно восени.
А чи не жирно чи?
«Думаю, плов став нашим коронною стравою тому, що узбеки, на відміну від сусідів, були осілим, а не кочовим народом, - пояснює Маліка Шаріф. - Історично ми обробляли поля. Важка робота вимагала гарного харчування. Жирний плов ідеально підходить для цієї мети. Крім того, узбецькі сім'ї традиційно великі. Пловом можна нагодувати всіх. Завдяки різноманітності рецептів він доступний як багатим, так і бідним. Його можна їсти завжди, незалежно від сезону. Взимку ми готуємо понад жирні варіанти, наприклад з курдючним салом, а влітку - плов легше, на бавовняному, кукурудзяному або кунжутному маслі. Навіть під час посту узбеки вважають за краще це блюдо ».
Згідно з популярною легендою, плов допоміг середньоазіатського еміра Тамерлана (Тимура) розгромити турецьку армію. Перед походом на Анкару в 1402 році йому було важливо зберегти бойовий дух і енергію воїнів в тривалому шляху. За порадою мудрого мулли був приготований плов - блюдо «з добірного рису, розбухає від гордості, що буде з'їдений сміливими воїнами». Нібито це і вирішило результат битви.
«Може скластися враження, що плов - дуже жирне блюдо, - каже кандидат медичних наук Наталія Фадєєва, дієтолог-ендокринолог з 18-річним стажем. - Так, його готують з додаванням жирів рослинного і тваринного походження. Але жири так чи інакше повинні бути присутніми в харчуванні людини. Норма - від 70 до 154 грамів на добу для чоловіків і від 60 до 102 грамів для жінок. В одній порції плову міститься близько 30 грамів жиру. Крім того, в ньому є все необхідне: білок у вигляді м'яса, вуглеводи у вигляді рису, а також фрукти, ягоди, зелень - джерела вітамінів, мікроелементів і клітковини. Плов - добре збалансоване блюдо. Звичайно, заможні узбеки, які багато їли і мало рухалися, зазвичай були товстими, а селяни, зайняті в полі фізичною працею, їли раз на день, зазвичай після важкої роботи, і з порцією плову отримували необхідну кількість калорій. Присутність жиру в страві уповільнює засвоєння білків і вуглеводів, що дає відчуття ситості на довгий період часу ».
Свято на тарілці
Плов з м'ясом, яким ми його знаємо, традиційно готували багаті узбеки. Що стосується селян, така їжа була їм не по кишені, її могли дозволити собі хіба що у свята. Раніше, за відсутності холодильників, плов з'їдали швидко. А якщо з'їдали не весь, ділилися з сусідами. Ця традиція збереглася.
«Сьогодні ми їмо плов один-два рази на тиждень, - каже 50-річна жителька Ташкента, текстильний дизайнер Нігини Егамбердіева. - І не можемо обійтися без плову навіть на чужині: кожен, хто їде з Узбекистану, бере з собою казан, щоб далеко від батьківщини готувати улюблене з дитинства блюдо. Всі жінки вміють робити плов і готують його в свою сім'ю. Але вважається, що у чоловіків він виходить смачніше. І дійсно, якщо плов готував батько, смак був особливим, святковим. Папа міг встати за казан, коли ми чекали гостей або коли у нього просто був гарний настрій. І звичайно, по четвергах. У нас обов'язково готують плов по четвергах. Цей день у мусульман вважається сімейним, коли кожен одружений чоловік зобов'язаний провести вечір не в чайхане, а у домівки, а ніч - з дружиною ».
Вечеряти пловом по четвергах - давня узбецька традиція. Місцеві жителі вірять, що ситне блюдо з бараниною надає сил і благотворно впливає на лібідо. Узбеки кажуть, що саме в цей день тижня вони зачинають дітей.
Правила. Основний склад
Посуд: чавунний казан - він добре утримує тепло і не дозволяє плову підгоріти.
Лук: повинен бути гострим - в такому міститься більше ефірних масел, що сприяють засвоєнню їжі. Лук визначає колір плову: при смаженні в розпеченому жирі він виділяє цукор, який карамелізіруется. Чим вище температура, тим темніше плов.
Морква: найпоширеніший сорт - «Мшак» (жовта морква). Чим вона грубіше, тим краще витримує термообробку. Морква традиційно ріжуть соломкою.
М'ясо: традиційний плов готують з баранини. Переважно м'ясо курдючних баранів.
Масло: комбінація жирів тваринного (бараняче курдючное сало і топлене коров'яче масло) і рослинного (бавовняне, оливкове, соняшникове, кукурудзяне, кунжутне, конопляне) походження.
Рис: найкращим вважається древній сорт «девзіра» - довгасті зерна рожевого відтінку з коричневим рубцем.
Спеції: найчастіше додають кумін (зиру), барбарис, чорний перець, кишмиш (ізюм), курагу.
Сервіровка: плов викладають на велике керамічне блюдо лягаю. Є плов належить руками або ложкою.
Плов замість слів
В Узбекистані весілля - найважливіша подія в житті людей. З народження дитини сім'я починає відкладати гроші, щоб організувати йому в майбутньому пишне весілля. Адже чим більше людей тебе привітають, тим благополучніше буде шлюб. 300-400 гостей на весіллі - звичайна справа.
Церемонії традиційно передує старовинний звичай нахоргі ош (ранковий плов), на якому присутні виключно чоловіки. Готують цей плов теж тільки чоловіки, всю ніч. Відразу після ранкової молитви блюдо подає усто (майстер). Цю почесну посаду отримує людина, яка 20-30 років займається приготуванням плову і досяг певного рівня.
Для 23-річного Равшана Рахматуллаева такими наставниками були його дід і батько. Потомствений ошпаза ( «ош» - по-узбецьки плов, «паз» - скорочене від «пазанда», кухар) з шести років спостерігав, як батько готував плов в чайхане, на святах, на весіллі. Поступово Равшан став допомагати йому, а в 17 років приготував свій перший нахоргі ош - відразу на 1500 гостей. Юнак обслуговував весілля близьких друзів, які знали про його майстерність, тому і довірили підготовку учня, а не усто. І він упорався блискуче. Сьогодні Равшан знає 100 рецептів плову.
«Одна справа, коли ви вдома готуєте маленький казан плову на десятьох, - каже Равшан. - Зовсім інша - на 500-1000 чоловік. Це майстерність, яке передається з покоління в покоління. Йому потрібно вчитися не один рік. Лише після того, як я навчився різати хліб, тато став тренувати мене в нарізці моркви і цибулі для плову. Пізніше довірив обробляти м'ясо. І тільки потім підпустив до Казані. У батька близько 100 учнів і кожен день замовлення. Коли у нього з'явилася довіра до мене як до майстра, він поділився нашим фамільним секретом. Свій секрет я розповім тільки синові або майбутнім учням. Технологія та інгредієнти плову однакові, але кожен ошпаза вносить щось своє. Майстри у нас дуже шановні люди. За приготування плову на 400-500 чоловік вони отримують близько 200-300 доларів. Звичайно, майстер не все робить сам - учні допомагають нарізати інгредієнти ».
Змішати правильно рис, воду, м'ясо і жир - півсправи. У весільному плові не менш важливі допоміжні інгредієнти, в яких укладено символічний сенс. У зернятках граната - побажання молодим мати багато дітей, в барбарисі - здоров'я, в родзинках - солодке життя, а в горосі - достаток. Узбеку не потрібні слова для цих понять. Він просто готує і їсть плов разом з близькими і друзями. І все все розуміють.
Фотографії: Тимур Карпов
Матеріал опублікований в журналі «Навколо світу» № 10, жовтень 2015
А чи не жирно чи?